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不施肥、不用杀虫剂,澳洲原住民天然食物「Bush Food」

点赞:469 时间:2019-05-22 阅读量:727

你听过 Bush Food 吗?这股由澳洲名厨带起的饮食风潮,崇尚耐旱、不需要施肥或杀虫剂的土生食材,将这些食材放进餐点里,也能有多种美味!

不施肥、不用杀虫剂,澳洲原住民天然食物「Bush Food」
图片|食力

文|苏枫雅

从白松露般的珍馐、高级华丽氛围、到戏剧感十足的分子料理,精緻餐饮(fine dining)的特徵层出不穷。2018 年起,澳洲餐饮界席起一股由国际名厨引领的「万古」风潮——澳洲原住民的「Bush Food 土生食材」:阿德雷德市二帽餐厅 Orana(2 Hats,由 Good Food Guide 主持的澳洲全国餐厅评鉴)的苏格兰主厨 Jock ZonFrillo,全球最佳餐厅第 20 名的墨尔本市 Attica 的纽西兰名厨 Ben Shewry,以及哥本哈根米其林 2 星Noma 的主人 Rene Redzepi 在雪梨举办快闪餐厅时,都是讚扬原住民食材的爱用者。如今这股趋势不仅往下渗透至国内的 café 也扩及海外市场,送往世界顶级厨师手中,如义大利的米其林 3 星名厨 Norbert Niederkofler;而亚洲国家在餐饮及保健食品方面的需求尤其大。

拥有 15 年果农经验的 Sheryl Rennie 表示,新加坡、台湾、香港、南韩的精緻餐饮业者抢先对「指莱姆」(finger lime)查探进口合作;美名为「柑橘鱼子酱」的鲜豔外观,与亚洲多金的豪华飨宴一拍即合。据非营利组织「澳洲原生食材植物」(Australian Native Food and Botanicals)的观察,好山好水的形象与食材的稀有性开凿出巨大的市场潜力,目前碍于各国的政府协议与在地农夫的短缺,出现了供不应求的现象,例如金合欢籽(wattle seed)的外销订单是 100 公吨,产量却只有 60 公吨。整个市场价值自 2010 年的 1,400 万澳币成长至 2019 年的 2,000 万澳币(约台币 4.3 亿元),况且书上记载的食材达 6,500 种,目前商业化栽培的仅 20 种成绩就如此亮眼,无怪乎政府与民间双方大声呼吁更多农产者的加入。

「Bush Food」耐旱、不需要施肥或杀虫剂,在澳洲大陆上已生长了 6 万年,是原住民在严峻地理环境中生存的关键,故营养价值也不平凡。以下是 5 种在餐厅吃得到的食材:

Finger Lime 指莱姆:

雨林果树,含丰富的叶酸、钾、维他命E,维他命C含量是柑橘的 3 倍,有助增强免疫力,其果汁具杀菌效果。果皮内是颗粒分明的「珍珠」——绿、黄、紫、粉红、鲜红的果肉,散发着柑橘类的清香及一点烤苹果的甜味,嚐起来有柠檬与莱姆混合的酸、涩、苦。适合用于装饰佐菜、鸡尾酒、酱汁。

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图片|食力提供

Kakadu Plum卡卡杜李子:

世界上维他命 C 含量最高的果实——柳橙的 100 倍,抗氧化成分是蓝莓的 5 倍,有潜力成为缓和阿兹海默症的最强食材,亦是植物性铁质的来源。新鲜果实的味道类似英国醋栗,酸中带甜,加热后则像熬煮的苹果或桃子。可製成果酱,搅碎成果泥製作水果派,或乾燥成粉,加入饮料或甜点材料中。

不施肥、不用杀虫剂,澳洲原住民天然食物「Bush Food」
图片|Australian Native Food and Botanicals提供

Wattle Seed 金合欢树籽:

如咖啡豆般,需经过乾燥和烘焙。有巧克力、咖啡、榛果 3 合 1 的香气,可用在麵包、饼乾、冰淇淋上,也可当作肉类料理的腌製香料,加强烟燻、烧烤的风味,甚至能取代咖啡豆煮成零咖啡因的卡布奇诺。果实落地后能在红土地带保存长达 20 年,故营养值反映出它的坚韧:蛋白质含量高于奇亚籽,钙质是牛奶的1.5倍,还有丰富的铁、锌。属低升糖指数食物,适合糖尿病患者食用。

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图片|食力提供

Lilli Pilli 莉莉皮莉土莲雾:

1770 年库克船长登陆澳洲时记载的第一种可食植物,也是第一批白人殖民者喝的浓缩果汁。粉色、紫红、或深紫的果肉吃起来虽涩,却有近似莲雾的香气与清脆,其叶酸含量是蓝莓的3倍。可应用在甜点及饮料上,如鸡尾酒;或者与无花果熬煮成酸辣酱,搭配烤袋鼠肉。

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Quandong 宽冬果:

光滑、鲜红的果实又称「野桃」,是原住民在乾旱期的肉类替代品,乾燥成果粮可放置长达 8 年。成分含 25% 蛋白质、70% 複合油质,果核磨成泥可杀菌、抗炎,其氧自由基吸收能力(ORAC)是蓝莓的 6.5 倍。鹹酸甜的滋味适合做成果酱,淋在腥味较重的鱼上一起食用;或者火鸡肉捲中镶入宽冬果乾与香草混合的馅料,取代美式蔓越莓酱。

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图片|Australian Native Food and Botanicals 提供

数万年的神秘、新奇食材无疑是激发厨师创作料理的催化剂,加上来自红土沙漠的原住民历史,更是补足了吸引食客所需要的故事性。无论是精緻料理还是高级超市里的食材,澳洲的「Bush Food」确实有潜力媲美秘鲁的藜麦和黄金莓。也许每个原住民部落都暗藏着尚未发掘的超级食物,但是如何将食材应用变得国际化,走入名餐厅与住家厨房,可能才是真正在市场立足谋利的首要基石吧。

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