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最是精彩,台湾食材滋味

点赞:641 时间:2019-05-22 阅读量:723

製法:採用当地特产的上选新鲜爱文芒果,以私房独创技术手工精製而成。产製过程中除了极少量的糖之外,完全不使用任何人工添加物与防腐剂,并耗费数十小时的漫长时间,缓慢翻动、烘烤,再于低温中进行二次熟成;因而能够完整萃取、保留下最丰饶饱满的芒果滋味。
品尝报告:一打开封袋,上好爱文芒果特有的、如热带豔阳般金黄闪亮、彷彿调了蜂蜜牛奶般甜滋滋的馥郁香气便整个儿扑鼻而来,再一尝入口,袭人的果味里透着醒脾的酸香与奇妙的微Q咬感,以及甘美柔滑的余韵……
製法:与一般人工养殖、採蜜手法不同,採蜜人们先得将蜂箱放置于山林间,让野蜂自然而然在此筑巢栖息后,再一年三次前往蜂箱进行採收。所採得的野蜂蜜,在反覆过滤除去杂质后,便直接装瓶;没有任何人工添加或处理,完全纯净天然。而也因为野蜂的生命力强、活动範围更宽广,故採蜜的花种也随之更为多样,且多以山间野间蓬勃生长的如咸丰草、香泽兰、含羞草、蔓泽兰、浦羌花等各种野生花草植物为主。
品尝报告:和一般通常较容易倾向浓重单调的市售蜂蜜全然两异,一入口,便在舌上徐徐绽放出一层又一层极多元多层次、却又轻盈清亮的习习花香,既饱满又明媚、既缤纷又悠扬……
製法:承袭中国福州手艺,先以手工方式将麵糰反覆揉捏出筋,压扁、推平、切割成手臂粗的麵条,经过搓、揉、捏、挤、压、拉、甩等工夫,使渐成手指粗细程度,再挂到竹竿上,透过静置与独门拉、甩、扯、拖、弹等巧劲,将麵条一点一点拉长成纤细纤长、最长可达7∼10公尺的麵线;最后,再整幅摊挂户外,于南台湾的豔阳下自然日晒风乾一週,才算完成。
品尝报告:比起一般市售寻常机器製麵线来,在细滑柔爽里,格外拥有着香Q的口感和咬劲,同时还散发着幽微的麵香,不管是乾拌或下汤,都美味非常……

最是精彩,台湾食材滋味

——不是我吹嘘或夸张,没错,以上这些故事这些滋味,不是日本电视节目《料理东西军》「特选素材」单元的场景,不是法国米其林三星大厨餐厅菜单上的镇店食材推荐,而是,货真价实童叟无欺、百分百台湾生台湾长台湾养台湾培育的台湾优质产品。

真的,由于从事美食写作与PEKOE食品杂货铺的经营工作,虽说多年来世界各经典产地顶级庄园里各种稀世珍味看了、走了、尝了无数;然回到家乡来,同样有机会一次又一次,接触到认识到形形色色台湾食材食品、以及许许多多在这里头投注毕生智慧心血气力追求极致的职人们……,着实不能不说,咱家台湾味儿,不仅一点不输、甚至有以过之!

极致台湾滋味
虽说缺乏如欧洲这般,由数百年富庶生活型态所支撑起来的悠久丰富、博大精深的饮食讲究与文化传统,然而,台湾食材物产的精彩绝伦,仍有其独特深厚的背景源由。

首先,台湾虽小,却因多山岛屿地形,地貌极其丰富;从北到南、从东到西、从海洋到陆地、从高山到丘陵到平原,风土气候多面多样变化多端,先为农渔养殖畜牧业提供了优越的根基。

其次,北接日韩、旁邻中国与太平洋、南近南洋诸国,绝佳的地理位置以及複杂的历史因缘,更使台湾成为多文化交相汇聚融合之地。

最是精彩,台湾食材滋味因此,自古来一波波随中国各阶段移民而不断飘洋过海而来的食艺传承、日治时期以及近代哈日风潮下和食工艺思考与职人意识的薰陶、加之东南亚南亚食材物种的持续进入,以至西方饮食概念与观点、和近年来风起云涌的风土产地哲学的影响,都进一步为此中注入丰饶的发展与茁壮养分。

而移民为主的住民背景,先天血液里勇于求新求变的冒险因子、不拘泥传统与现状的灵活思维,以及强硬不服输、样样求领先求第一的拼劲,也使台湾之食材物产的生产与製作过程,时时呈现出极其独树一帜的智慧、技术、劳力密集的精细精緻景况——不说别的,单看那早已傲视世界的每一项台湾水果背后永远跟随着的一段段令人听之瞠目结舌的血汗血泪故事,便可知一斑。

凡此种种,再加上二十世纪九0年代末以来,随着国人生活与饮食品味的全面昇扬,各方凝聚积累成一股巨大的能量;就我自己的观察,台湾食材台湾味儿,确实就在这几年,逐步走向崭新的里程。

所以,随着一年年浸淫日深,不免越来越发现到,即使挑剔挑嘴如我,自家厨房里,昔年倚赖甚深的各种进口材料调味料,竟在不知不觉间一一退位,只除了少数本地原就缺少、无法替代的品项之外,平常爱用常用惯用,猪鸡海鲜、蔬菜水果、米麵油醋酱蜜、茶叶点心零嘴……只要是在地找得着的,多是一片台味天下。

然而,也确实在这发现、赏味、挖掘、以至推广过程中,我与一同工作的伙伴们,也不能不一点一点地逐步感受、感慨着,较之欧日等饮食产业早已十分发达的国度,台湾优质食材物产,确实在生产者与消费者的两方间,多多少少存在着一定程度的疏离,甚至断裂。

从产地到餐桌
绝不是台湾人不爱台湾货!多年铺子里的努力经验,真的,只要是由来自台湾本产的美味,只要说得出故事说得出讲究,只要品质确然出色,一上架,便常能远远甩开其他异国异地同类商品,三千锺爱在一身。

此中原因,当不只是血浓于水就是爱台湾啦……,而是口味口感与饮食习惯的契合与亲切;无论如何,总还是土地的味儿家乡的味儿,尝来最能贴近、撩动味蕾与心弦。

遂而,此中关键还是在于,将产品从产地、递送到消费者端的过程中,所出现的诸多困境与问题点。

最是精彩,台湾食材滋味比方,在生产者这方,最常见是只管农园里工坊里挥汗投入,除了少数拥有较新行销观念或者新起第二代有心接班,其余大多分身乏术无暇他顾,只能随着传统营销管道的萎缩,甚至他国低价竞争者的雄起而走向凋零。

即使有农会、产销班协助辅导,近些年的情况是,包装美感上果然大有进步,然在产品规格——例如命名、分级、重量、品类、型制……等是否能真正切合消费者所需,甚至与世界饮食趋势接轨……,以及货源稳定度、定价概念、通路拓展、行销定位上,却往往缺乏完整缜密的运作计画,使之空有好产品、漂亮包装,却常常跨不出门,只能自营卖店、小众管道、网路口碑间流传。

当然近年来也颇见法人基金会、公益单位、政府推广部门踊跃伸出援手,却每常只是一时短暂造势或温情诉求,只求一季清光,治标而不及治本,少有全盘长远的策略。

当然,饮食品味显学年代,如何令正如雨后春笋般纷纷而生,在此领域中握有雄厚发声地位与销售权柄的顶级超市、美食精品店、重要国外国内品牌,更将关注眼光寄予台湾本地,也是重点。——然而,这也还须仰赖前面所提,生产者端的管销专业度的整体提升,才有利两方建立起无间合作的桥樑。

我始终相信,在风起云涌的全球化洪流里,食物,唯有忠实而深刻地反映土地、反映环境,反映在地人文、工艺、饮食特质与个性,同时,在品质与美味的最精微与极致性上不断精益求精,才是立足此刻、立足世界的契机。

而我们台湾,已经先稳稳站在如此精彩的础石上,接下来,就看我们如何走出产地、走入餐桌与人心。


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