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最是美味寿喜烧 (2004.02.17)

点赞:424 时间:2019-05-22 阅读量:566

最是美味寿喜烧 (2004.02.17)  

 Mo-Mo-Paradise的寿喜烧肉片 摄影/Aqiu

〈美食集〉

■最是美味寿喜烧■

一直很喜欢日本的寿喜烧( 烧,音为Sukiyaki)。

寿喜烧又可称为锄烧。据说最早起源于日本古早年代,农人们于农事繁忙之余,简单利用手边可得的铁製农具如锄、犁的扁平部分,于火上烧烤肉类裹腹因而得名。

到现在,寿喜烧当然早已不仅只是在简陋铁器上烤肉这幺简单了,不但成为日本人们品嚐顶级牛肉的代表性烹调;一般家庭逢到欢聚或庆祝时刻,也常会慎重準备了阖家欢喜享用。

但虽说如此,广受爱戴,寿喜烧内容在与作法上却始终极为单纯、一点不複杂,充满日本料理特有的简约精鍊精神。材料主要以牛肉、青葱、蔬菜、蒟蒻、豆腐为主,酱汁与程序,则依地域不同,而有不同的配方与程序。

比方流行较早的关西,大体不先调酱汁,而是以牛油热锅、略炒过牛肉之后,直接洒下砂糖、倾入酱油继续煮,之后再放蔬菜等其他配料。关东风格的寿喜烧,则会事先将酱油、糖、味醂和高汤等调和成一种叫「割 下」的酱汁,再和牛肉一起烧煮。

然而以上步骤只是一般性定义,经我自己阅读中日各家食谱、也比较过各店作法,发现关东与关西间,实际上已经逐渐混同了;是否用牛油热锅、还是直接倒入酱汁滚沸?先炒肉再放酱汁还是先放酱汁再烧肉?牛肉先下后下还是和蔬菜一起下?视各地、各店、各人习惯,而有各种各样微妙的差异,令人十分眼花撩乱。

记忆里,寿喜烧之第一次闯进我的生命,应该是小时候的一次日本之旅。还记得那回,其实并不真的知道究竟怎幺吃法,于是,理所当然是一路惊讶着:这火锅怎幺一点汤都没有光只是酱油?沾酱只有生鸡蛋不用沙茶吗?唉哟这幺鹹怎幺入口呢?

虽说是不甚美好的初体验,但毕竟是年纪小,异国异地里满满的好奇新鲜多过不悦,这道「好鹹又没有汤」的火锅,还是成为旅程里极其深刻且趣味横生的一次美食经验。

之后,再次嚐到寿喜烧,则是五六年前的日本自助旅行了。这次,不同于小时的懵懂,对于饮食种种,已然有了更多的认识与热情;所以,出乎一股,想要重新认识寿喜烧的心情,毫不犹豫地,我与另一半走进了东京赫赫有名的寿喜烧名店「人形町今半」。

当时,手头虽不阔绰,但还是奋勇点了以顶级「近江」和牛为主角的套餐(还好只是中午的优惠餐)。然后,在穿着和服、气质高雅的女服务生的协助烹煮下,白红交织、漂亮得简直如画的肉片,在不时以水适度调和、故而鹹度极适中的酱汁里涮烫成半熟,沾上软滑的蛋汁;入口之际,软嫩的口感与温柔酝藉的鹹甜酱油味儿非常精彩地携手谱成美丽的交响;而经过微烤后的豆腐、QQ的蒟蒻、以及喷香微辣的葱段,经过一段时间的滷煮后,滋味既浓郁又朴素,令我们着实陶醉不已。

有了如此美好的体验在前,回台湾后,我们不免格外留心着,四处寻找美味寿喜烧的蹤影。

台北中山北路巷内的「滨松屋」是我们觉得还不错的一家。而位在天母、已然歇业的「御堂筋」,那严严谨谨坚定持守的道地风味,连豆腐都仔仔细细以炭火烤得焦香(这可是我在台湾从来唯一仅见的一处了),至今每每忆起,都令我为之抚掌憾叹怀念不已。

而去年的新邂逅,则是忠孝东路上的「Mo-Mo-Paradise」与「天气图」。

「Mo-Mo-Paradise」是日式义大利餐厅Bellini的另一连锁餐厅系统,在东京已经有9家分店了,主要经营项目是吃到饱模式的牛肉寿喜烧与牛肉涮涮锅。

这里的寿喜烧作法是先将以酱油、味醂、糖和昆布熬成的酱汁在锅内滚开,再将牛肉与配料一起摆入烹煮,口感鹹香爽口。从澳洲进口的肩胛部位牛肉片,虽因迁就吃到饱的成本而无法非常高档,但经过一定时间的锅中烹煮后却还能维持嚼劲,仍具一定品质。

可以任选任点的配料种类挺丰富,从香菇、蒟蒻、大葱、牛蒡、麦麸、豆腐,以至于据说是总店指定、煮久了仍有口感的天津白菜,都与酱汁十分和合

整体而言,觉得虽是吃到饱的店,但却蛮看得出用心,是可以痛快过瘾放怀大啖寿喜烧的所在。

位在SOGO忠孝店12楼的寿喜烧与涮涮锅店「天气图」,则走的是精緻套餐形式(所以相对价格也略高些):除了寿喜烧外,还搭配了果味清新的梅汁蕃茄沙拉、温热的关东煮(且由于寿喜烧的汤并不大适合直接饮用,为了满足吃火锅便一定要喝汤的台湾客,故还特别另外提供关东煮的清汤佐餐),以及戚风蛋糕、蛋糕捲、布丁、和风点心等种类颇为丰富的餐后自选甜点。

寿喜烧部分也一样分外能够感觉得到店主的体贴用心。像是在烹煮程序上,先以牛油和洋葱爆炒,再下汤头与蔬菜,等待蔬菜的水分与甜味完全释入酱汁里,才开始涮牛肉,故而整体滋味显得更为甜润清扬。一旁準备着让你随时添加、以免酱汁太鹹的水,尚刻意以昆布高汤取代,以防久煮后鲜味变淡。

牛肉準备的是的雪花牛,但可以补差额的方式选用其他更高档牛肉。那天,我们便改选了我一向喜欢的牛小排肉,煮起来香香软软滑而不腻,和甜美爽脆的蔬菜一起享用,格外胃口大开呢!

天气图  台北太平洋SOGO百货忠孝店11楼  02-27731386

Mo-Mo-Paradise  台北市忠孝东路四段293号2楼  02-27721577

相关讨论:哪里有好吃的寿喜烧?

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